ESPECIAS PARA LA COCINA

ESPECIAS PARA LA COCINA

Guía práctica de las principales especias para cocinar y para que alimentos usarlas.

En esta edición,  un listado de especias para tratar de  tener en la cocina (las que más os gusten lógicamente) y así poder darle un toque personal a cada uno de vuestros platos. Además os incluyo el uso recomendado para cada una que saque de varias webs.

Achiote se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es típico de la cocina mexicana

Adormidera utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles.

Ajedrea  se utiliza en platos de carne, guisos y rellenos, también se utiliza en los embutidos como condimento. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.

Ajenuz / neguilla muy apreciada en ciertos países orientales para condimentar y sazonar los platos.

Ajo es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Sus usos son muy variados, se utiliza fresco, seco o en polvo, queda muy bien con todo tipo de carnes y como base para cualquier guiso.  Cúrcuma  es una raíz de sabor algo amargo que se adquiere en polvo. Colorea de amarillo por lo que se usa en reemplazo del azafrán. Debe usarse en poquísima cantidad. Es uno de los ingredientes básicos del curry. Puede colorear pastas frescas, ñoquis y masas de lasaña

Ajonjolí es una semilla que se utiliza para la panadería y pasteles y muchas veces tostada en la comida china y asiática.

Albahaca se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que está presente el tomate. También la agradecen los platos de huevos, como base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y, por supuesto, en la salsa pesto.

Alcaparras conocidas y utilizadas desde la antigüedad, especialmente con pescados y en la elaboración de salsas. Son un ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, la salsa remoulade, el steak tartare y muchos otros platos por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato.

Anís  de la planta se saca la esencia para la elaboración de licores como el anisete francés. Es un excelente digestivo para después de las comidas. Se utiliza en salsas, encurtidos, chutney, preparación de licores, elaboración de panes, almíbar y postres, galletas, platos de carne y ensaladas de col.

Apio las semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, si se pulverizan y se mezclan con sal, el resultado es el condimento conocido como sal de apio.

Azafrán  en España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella.

Azafrán                es la especie fundamental en las paellas. Es muy usado en la cocina española. Se emplea también en mariscos, risottos, y guisos españoles.

Canela  en la cocina occidental se le utiliza principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el café.

Cardamomo el cardamomo es una de las especias más caras, junto al azafrán y la vainilla. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición del curry.

Cayena la utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la india y de América latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución.

Cebollín las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes, la mostaza, salsas tártaras, etc. Para ello conviene utilizarlas de forma espolvoreada y en poca cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla.

Cilantro                las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos.

Clavo  es de sabor fuerte y debe emplearse con moderación. Se emplea en postres de frutas, pastelería, chutney. En algunas preparaciones francesas se hinca 3 clavos de olor en la cebolla. Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos.

Comino                planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte, por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplea como condimento de quesos, salsas carnes, y cuscús.  Se emplea en platos especiales de carnes, asados y aves.

Culantro cilantro  usado comúnmente en la cocina asiática y latino americana.se emplea para preparar guisos y sopas.

Cúrcuma  condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa worcestershire. Se usa en platos como el pilaf.

Curry polvo amarillo de la cocina hindú. Hoy se emplea en la cocina internacional. A los platos que se sazonan con curry se les agrega jengibre y se omite la pimienta.

Enebro usado para aromatizar carnes. Combina muy bien en los estofados, con el cerdo, y la tradicional gelatina de grosellas que acompaña al cordero y las carnes de caza.

Eneldo  las hojas frescas son mucho más sabrosas que las secas y como con la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina de los países escandinavos, de sabor suave y delicado. Parecido al hinojo, de sabor y color más fuertes, con el cual no debe confundirse por su extraordinario parecido con las hojas. Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a sopas, salsas, y especialmente al pescado. Combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. La cocina alemana lo popularizo con el nombre de dill. Se puede mezclar con casi todas las especias en la preparación de ensaladas con papa, guisados, estofados y carnes de caza. Queda excelente con el pescado.

Estragón hierba de sabor y aroma muy fino y agradable, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. Para pollo, pescado o salsas como la mayonesa, vinagreta o bechamel. Se emplea en marinadas. Es el ingrediente principal de la salsa bearnesa. También se emplea para aromatizar vinagres y salsas. Forma parte de las finas hierbas

Galanga esta especia tiene un aspecto muy similar al jengibre, posee un sabor aromático picante y un olor agradable. Aunque es poco conocida, es una especia excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.

Hierba limón (lemon grass) en la cocina se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.

Hierbabuena se utiliza en los mismos platos que la menta para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración. Sabor es similar pero diferente.

Hierbaluisa las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. En polvo se utiliza para aromatizar bebidas.

Hinojo: Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Se usa en braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones.

Jengibre  se emplea en platos con curry, platos orientales, salsas, pastelería y postres.

Laurel   para estofados, comidas italianas, tucos, sopas y guisos. Es uno de los ingredientes que conforman el ramito compuesto o bouquet garnier junto con el perejil y el tomillo.

Limón: Es ideal para los pescados y los vegetales

Mejorana  se usa picado o en ramitos para decorar salsas, sopas, rellenos o platos en base a queso. Es una hierba multiusos para resaltar sabores en sopas, verduras saltadas, carnes y mariscos. Usar en el ramito compuesto junto con el laurel y el tomillo para sopas.  A veces se la confunde con el orégano pero su aroma es totalmente diferente y mucho más suave. Se utiliza con aves, sopas, estofados, salsas, cremas y platos con huevos.

Nuez moscada  aderezo para salsas dulces o saladas, además de galletas y bizcochos. Se emplea en la salsa bechamel, guisos, souffles.

Orégano para pizzas y pastas, ensaladas, vinagretas y marinadas. Junto con el limón y el ajo crean los sabores griegos. Acentúa el sabor en los pollos asados y carnes rojas.

Páprika: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash húngaro.

Perejil y el  cilantro frescos: Plantas aromáticas, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable para las ensaladas salsas y sopas. El perejil se usa más en Europa y el cilantro en América.

Pimentón conocido como páprika se emplea en la preparación de salsas para dar sabor y color a guisos, pescados y crustaceos, huevos y quesos. Es el ingrediente principal en el goulash húngaro.

Pimentón Español: Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso,  Salsas, guisos, sopa de goulash. El mejor para mi gusto el Pimentón de la Vera, lo podemos encontrar dulce o picante.

Pimienta casi todos los platos se condimentan con pimienta. Es un elemento fundamental en cualquier cocina. Para obtener el mejor sabor es mejor rallarla fresca.

Romero  se usa en estofados y asados. Se debe usar con precaución por su sabor fuerte. Excelente en carnes asadas o parrillas, especialmente cordero.

Salvia constituye una hierba culinaria clásica, además de ser una de las más ornamentales. Indispensable en la “saltimboca a la romana”, no debe de mezclarse con otras hierbas.

Tomillo es una hierba que se puede agregar en cualquier momento de la preparación de recetas con salchichas, cordero, cerdo, pastas y otros platillos italianos. Se emplea picado o en tallo. Se adapta perfectamente con mariscos y verduras. Forma parte del ramito compuesto o bouquet garnier (conjunto de hierbas con las que se aromatiza un caldo con el efecto de infusión)  junto con el laurel y el perejil.

Vainilla se emplea en postres y toda clase de dulces, helados, chocolates y bebidas.