PAVO RELLENO ESTILO NAVIDEÑO

Como evitar que nos quede seco.

Ingredientes del relleno:

Muesli o granola un paquete pequeño de unos 100grs. Si no consigues le puedes añadir carne molida de pollo magra o aumentas la cantidad de miga de pan y semillas.

Semillas de almendra o nuez,  medio vaso

Orejones o pasas o dátiles, medio vaso

Oporto o Brandy ½  vaso

Estos tres primeros ingredientes, los dejas marinando en el brandy en una bolsa ziplock o un tupperware 

Aparte:

2 Huevos Batidos

Miga de pan cuadrado cortado en dados pequeños unas 4 a 6 rebanadas

Aceite de oliva ¼ de vaso

Tomillo o romero fresco picadito (dos ramitas) o unas hojas de salvia fresca.

Sal y pimienta,  Nuez moscada un cuarto de nuez rallada si no tienes no pasa nada.

Lo mezclas todo  en frio y rellenas el pavo, pueden poner media manzana o naranja a modo de tapón para evitar se salga o se evapore rápido el relleno.

Adicional se le pueden incorporar al relleno pedazos de manzana, pera, albaricoque o melocotón.

Como debemos asar el Pavo

A la hora de hacer el pavo ponle mantequilla en la pechuga que se seca rápido recomiendo la pongas entre la piel y la carne (puedes aprovechar y saborizar la mantequilla previamente), a la hora de hornear son  40 minutos por kilo a 180° aproximadamente, pero empieza a hornearlo con la pechuga tapada con unas hojas de papel  aluminio para que no se cocine y reseque o puedes taparlo entero,  cuando creas que la carne de los muslos  ya está hecha destapas para que se gratine la pechuga pero debes echar los jugos que suelta el pavo por encima cada 15 a 25 minutos para evitar se reseque,  cuando ya estés en ese proceso recomiendo bajar un poco la temp.  del horno.

Guarnición además del relleno.

También puedes hacerle una base pe papas corte en rodajas gruesas o mini papas, antes untar un poco de mantequilla en la base o aceite de oliva para que no se pegue, después añades cebolla y chile dulce arriba un poco del mismo brandy o vino blanco unas ramitas del tomillo o romero con el que rellenaste, sal y pimienta.  Si el Pavo es muy grande (que apenas cabe en el horno) puedes asarlo primero sin los vegetales y cuando vas por la mitad de la cocción cambiarlo a otro recipiente en el que esta la base de vegetales.

Espero que os guste.

Carpaccio Clásico:

Ingredientes:

Lomito de res

Aceite de Oliva Virgen

Jugo de Limón

Virutas de Parmesano Reggiano o Grana Padano

Rúcula fresca

Sal y Pimienta

Preparación:

Compramos una pieza de Lomito limpio (solomillo),  lo envolvemos en papel transparente y lo congelamos (para que nos sea más fácil sacarle un corte fino).

A la hora de cortarlo, si no tenemos una corta fiambres lo cortaremos a mano lo más fino que podamos, si nos salen cortes gruesos una manera de hacerlos más finos es sobre dos hojas de papel transparente espalmarlo (darles unos golpes suaves hasta que se haga bien fino). Es importante que se haga lo más fino que podamos ya que se va a “cocinar” con el marinado que le haremos después y toda la carne debe someterse a dicho marinado el cual tendrá un acido (ya sea limón o vinagre) que “cocinara” el alimento.

Según vamos cortando vamos disponiendo estas laminas en un plato cubriéndolo en su totalidad en una sola capa sin llegar al borde del plato hasta que quede completo, después de tener ya la cantidad de  platos que vamos a elaborar;  solo quedará salpimentarlos, añadir jugo de limón, el aceite de oliva, unas hojas de rúcula fresca y las virutas de parmesano o parmesano rallado.

Se recomienda acompañarlos de unas rebanadas de pan tostado, grisines o focaccias.

Tambien podemos hacer el proceso de cortarlos y dejar entre dos hojas de papel film y congelarlo rapidamente y dejarlos ahi para usar otro dia.

El Carpaccio se puede hacer de pescados, mariscos, vegetales, frutas, etc.

VARIANTE DE LA SOPA CASTELLANA (DE AJO)

En estos días de frio no hay cosa que me apetezca más, que hacerme una variante de la clásica sopa Castellana o de Ajo, con un huevo recién escalfado y servirla recién hecha  para entrar en calor.

Ingredientes: Para 4 personas

• 30 a 40 grs. de piñones
• 4 huevos
• 150 gr. de Lomo Ibérico (la original es con Jamón Serrano)
• 8 rebanadas de Pan duro o  se puede calcular llenando el plato sopero con las rebanadas ya que esta sopa la vamos a escalfar (echaremos la sopa terminada sobre el pan .
• 4 dientes de Ajo
• 1 cucharada pequeña de pimentón (paprika), preferiblemente de la Vera,  dulce o picante eso va al gusto.
• 1 Chorrito de Aceite de Oliva (como 6 cucharaditas)
• 3 Tazas de Caldo: puede ser de carne o pollo yo prefiero de este último, podéis comprarlo, calentar agua y ponerle un poco de caldo concentrado de cubitos (esto como última opción) o hacerlo vosotros mismos que sería tostar unos huesos de pollo o carcasa en el horno y dejarlas hirviendo por una o dos horas con los recortes de vegetales que tengáis dando vueltas por le refrigeradora (frigorífico). Además una vez hecho se para por un colador y se puede guardar en bolsitas en el congelador para esta sopa u otras elaboraciones.

Preparación:

Laminamos los dientes de ajo (yo les quito la parte central con forma de tallo para que no repitan) los doramos en la olla con un poco de aceite de oliva, después incorporamos el lomo ibérico en dados o taquitos, cuando los ajos estén dorados, incorporamos los piñones y  lo retiramos. Una vez esta apartado se añade el pimentón y mezcla bien, seguidamente añadimos el  caldo y lo dejamos hirviendo a fuego lento por unos 10 minutos, le añadimos los 4 huevos crudos en la olla la tapamos y retiramos del fuego.

En los platos soperos ponemos el pan duro (a mí me gusta tostarlos un poco antes de poner en el plato) llenamos el plato de pan sin se quede más alto que el plato, con cuidado le incorporamos un huevo a cada plato de los escalfados, evitar que la yema se haga porque pierde parte de la magia de esta sopa, ya que debe quedar liquida así le dará mas sabor. Vertemos el resto de la sopa lentamente,  bien caliente aun y el pan absorberá el liquido, cuando vemos que ya todo el pan esta húmedo  paramos ya que lo que queremos es que no quede caldo en el fondo repartir lo mejor que podamos los pedazos de jamón, ajo y piñones.

Tambien se puede hacer en cazuelas de barro individuales y una vez terminada la sopa se le incorpora el huevo crudo y se le da un calentón en el horno.

 MARINADO TANDOORI

Marinado proveniente de la cocina Hindú para pollos, carnes blancas, mariscos y pescados.

Un plato que siempre pido cuando voy a un restaurante de cocina Hindú es el pollo Tandoori que consiste en un pollo previamente marinado lleno de diferentes aromas y sabores  el cual se hornea en un horno especial con el que cocinan en  la India y da un toque muy característicos a los alimentos elaborados en él. Lo suelen usar para cocinar pollos, carnes y  el delicioso pan Nahm.

Para hacer este pollo no contaremos con el horno tandoori pero en su lugar podemos hacer este pollo a la parrilla, horno o a la plancha en un sartén, (les recomiendo poner el extractor de humos de la cocina si lo hacer dentro de la casa). El corte del pollo puede ser en filete, en dados para hacerlo tipo brocheta (pincho) o si es con hueso (alitas o muslos) enteros pero pínchenlos en crudo para que agarre mas el sabor y eviten piezas grandes para garantizar que penetre el marinado en la carne.  Recomiendo usarlo en pollo carne molida y quizás algún pescado pero no para mariscos o carnes rojas ya que mata mucho el sabor.

Receta del Marinado:

2 yogures naturales sin azúcar

2 dientes de ajo picados

1 cucharadita de jengibre rallado o en polvo

1  cucharadita de pimentón picante o guindilla molida (de no tener poner 1 cucharada de curry)

1 y ½  cucharadita de Garam Masala

½ limón exprimido

2 Cucharaditas de Aceite (de oliva preferiblemente)

Salpimentar al gusto.

Elaboración:

Mezclamos todo bien e incorporamos el alimento a marinar por un periodo de 4 horas a 8 dependiendo del tamaño del alimento (si son filetes finos de pollo 4 horas, si son medios pollos enteros mínimo 8 horas), después hacer al horno o a la parrilla preferiblemente.

Se puede acompañar de un arroz blanco normal o tipo basmati e incorporarle unas semillas de comino, o con lo que más les guste.

CREMA DE TOMATE, nutritiva, facil y rápida

CREMA DE TOMATE

Para dos personas

Ingredientes

Aceite oliva   45 ml,  cebolla amarilla 50 grs,  zanahoria70 grs,  apio  65 grs, ¼ diente de ajo,  pasta de tomate 60 grs,  tomate pelado  800 grs,  orégano    2 grs,  sal  4  grs,  pimienta   2 grs,  vinagre balsámico  5 ml, Crema dulce  250 ml , albahaca  4grs, caldo de pollo   250ml, pan chapata 6 lonjas, queso mozzarella fresco 75 grs

Preparación:

En una olla onda sofría la cebolla, el ajo, apio, zanahoria, la pasta de tomate, agregue el tomate cortado con las manos, el orégano y el caldo de pollo; salpimiente y pase la mezcla a la licuadora, licue hasta que quede bien procesado.

En una olla a fuego medio agregue la crema dulce (nata), el vinagre balsámico y termine agregando la albahaca picada.

Nota podemos sustituir la Albahaca por un poco de culantro o simplemente si no nos gusta no ponerla, se puede acompañar de unos crotones o pan frito, también en lugar de mozzarella podemos añadir queso del que más nos guste espolvoreándolo si es rallado recién servida aun bien caliente o gratinándolo si es una tajada, también podría sustituirse por una cenefa de queso crema o cabra pero poco para que no mate el sabor.

Huevos a la Flamenca (Huevos al plato)

HUEVOS A LA FLAMENCA

Receta rapida y sencilla para salir de un apuro.

Ingredientes para 6 personas:

6 huevos, 300 grs. de guisantes (petite poi), (300 grs. de patatas fritas opcional),2 dientes de ajo,   3 pimientos (chiles) rojos pueden ser ya asados, de lata del piquillo, 1 cebolla, 6 lonchas de jamón serrano preferiblemente del barato ,6 rodajas de chorizo, Medio kilo de tomate natural triturado o de tomate ya hecho para que sea rapido, aceite de oliva, Sal y pimienta al gusto.

En una sartén, se sofríen los ajos con el aceite, después el pimiento (chile) si es crudo y la cebolla picados, una vez cocinados,  se le añade la loncha de jamón y los dos trocitos de chorizo, después se añade la salsa de tomate y  ( si es tomate triturado crudo y se fríe unos 15 minutos), entonces se añaden los guisantes (petite poi) de lata y los pimientos (chiles rojos) asados troceados y las patatas fritas  y se mantienen cociendo a fuego lento durante 2 minutos, después le ponemos el huevo crudo por cada persona encima y lo tapamos para que se haga, ojo no dejarlo mucho tiempo que se cuece la yema, ni dejarlo poco que quede crudo, revisar constantemente levantando la tapa.  Otra manera es no poner el chorizo ni el jamón al principio si no al final cuando pones el huevo pero deben meterlo 5 minutos al hornito hasta que se cuajen los huevos.

De no tener jamón serrano podemos poner unos filetitos finos de la carne o ave que tengamos hechos previamente a la plancha o Morcilla (de burgos preferiblemente).

Si les falta algún ingrediente pueden improvisar con lo que tengan, pero no debe faltar el huevo y una carne o embutido para que sea una buena combinación.

LAS HIERBAS AROMÁTICAS

Son plantas que son cultivadas o recolectamos en los campos por sus cualidades aromáticas, condimentarías para usar en la cocina.

Condimento proviene del latín condimentum, significa: sazonamiento, sazonar.

Hay tres familias botánicas de hierbas aromáticas:

Aaliáceas: Por ejemplo el ajo, cebolla, cebollín, chalotas...

Apiáceas: Por ejemplo el perejil, perifollo, hinojo, perejil...

Lamiáceas: Por ejemplo la mejorana, menta, orégano, salvia, tomillo...

OS HAGO UN LISTADO DE LAS MÁS COMUNES Y RECOMENDACIONES PARA SU USO.

ALBAHACA: Una hierva que se hizo famosa con la preparación del pesto. Combina idealmente con ajo y acompaña de maravilla al tomate. Se puede utilizar fresca o cocinada, pero sólo apenas, ya que con la cocción pierde su particular aroma. Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, etc.

AJO: Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos, salsas, mantequilla, sopa.

ALCAPARRA: Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, guarnición, en avinagrados y por supuesto para pizzas.

APIO: Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, guarnición.

CALENDULA: Sus pétalos se comen en ensalada o sirven para perfumar estofados en lugar del azafrán

CEBOLLÍN: Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc. Cebollín chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.

CHALOTE:   Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas, encurtidos, etc.

CULANTRO:    Ideal para salsas, recetas con vinos y adobos. Uno de sus beneficios fundamentales es la tarea de desengrase. Uso: Sopas,  ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.

ENEBRO:   Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo

ENELDO  Sus hojas son mucho más ricas frescas y, puesto que pierden sabor al cocerse, es recomendable añadirlas al plato poco antes de servirse. Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos,  pescado, así como por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas, potajes.

ESTRAGÓN:   Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, guarniciones, guisos, salteados. Comerlo fresco, ya que seco pierde su sabor

HIERBA BUENA:   Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración.

HINOJO               : De hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y en semilla. Uso: Salsas, decoración, guisos, sopa de pescado, ensaladas.

JENGIBRE: con propiedades anti-cancerígenas. Seca ofrece algunas ventajas de la salud, pero la raíz fresca rallada O REBANADA permitirá que usted le saque el mayor partido una sopa, caldo, infusión, pescado, carne blanca y postres.

LAUREL: Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumet". Las hojas se retiran antes de servir.

MEJORANA: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.

MENTA: Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: Postres, decoración, etc.

MOSTAZA:   Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.

ORÉGANO: Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: Pizzas, salsas, carnes.

PEREJIL: Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas. Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade y el perejil fresco picado con ajo y en aceite de oliva se llama picada, ideal para aderezar una ensalada o cualquier cefalópodo a la plancha

PERIFOLLO: Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas, etc.

ROMERO: Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.

SALVIA: Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.

TOMILLO: Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

MANERAS DE SACARLE PARTIDO A LAS HIERBAS:

Secarlas en el horno a lenta temperatura es una opción si vemos que no vamos a consumir el producto y así se conservara aunque perderemos muchos aromas. Una vez deshidratado guardar en un envase hermético.

Si queremos mantenerlas todo el tiempo posible frescas, conseguir un envase de cristal hermético limpiarlo bien que no tenga nada de humedad, secar bien las hierbas y las dispondremos en su interior con la tapa bien cerrada para que no le entre oxigeno y la conservaremos en la nevera (refrigerador).

Si vamos a usarla en alguna pasta, carne o pescado podemos hacer estos a la plancha y para finalizar aun caliente el alimento le incorporaremos unas rebanadas finas de MANDETUILLA SABORIZADA que no es más que derretir mantequilla a fuego lento incorporar las o las hierbas dejar al menos 15 minutos a fuego muy lento que haga infusión y enfriar un poco hasta que agarra la textura de la plastilina y le daremos forma de un tubo y envolveremos en papel transparente. Se conservara en el congelador en todo momento.

Si queremos que un guiso o sopa tome el sabor de las hierbas pero no queremos que sea un sabor fuerte o no queremos trozos de estas por la sopa o guiso podemos hacer un BOUQUET GARNI, que consiste en introducir las especies y o hiervas en una tela u hoja de un vegetal la cual cerraremos para que no se liberen estas hiervas y dejaremos en el guiso o sopa a modo de infusión el tiempo que creamos necesario.

Las hiervas que son de tallo duro como el romero podemos usarlas a modo de pincho o brocheta para cocinar una carne. Además podemos poner en las brasas de una parrilla alguna hierva aromática para que el humo que desprenda libere aroma y se impregne en el alimento.

CALDERETA EXTREMEÑA:

Ingredientes: Para 6 personas.

 1,5 Kgrs. de cordero (o cabrito) troceado.

1 Hígado de cordero, 1 Cebolla grande picada,

 4 Dientes de ajo, ¼ Litro de aceite de oliva virgen,

 ¼ Litro de vino blanco, 1 Rebanada de pan,

1 Hoja de laurel grande, 6 Granos de pimienta,

 1 Cucharada de pimentón dulce, 1 Pimiento morrón,

 Pimentón de la Vera, Tomillo,  Perejil, Agua y Sal.

Preparación:

 Calentar el aceite en una cacerola de barro u olla y freír la rebanada de pan y los dientes de ajo, apartarlos, seguidamente, sazonar la carne y rehogarla junto con el hígado, retirar el hígado y añadir la cebolla muy picada y el laurel.

Cuando la cebolla haya tomado color, incorporar el pimentón, darle unas vueltas y añadir el vino blanco, una vez que este se haya evaporado, añadir tomillo, sal y agua o caldo, cocer a fuego suave unos 45 minutos más hasta que la carne empiece a estar tierna.

 A continuación, machacar en el mortero los dientes de ajo, el pimiento morrón, el hígado y el pan junto con las bolas de pimienta y unas ramas de perejil, disolver esta pasta con un poco del caldo del guiso o agua caliente y añadir a la cazuela, dejar cocer unos minutos más.

 La caldereta extremeña se sirve bien caliente en una cazuela de barro o en la misma olla (perol) que se cocino, la manera que se come en el campo es con el sistema de “cucharada y paso atrás”, los comensales de pie y alrededor del recipiente dan un paso para acercarse recoger con una cuchara o rebanada de pan una porción y dar paso atrás para que pueda otro repetir este proceso.

BODIGO Homenaje a tan bonita costumbre culinaria.

BODIGO.

Homenaje a tan bonita costumbre culinaria.

Del latín “ panis votīvus”, pan ofrecido en voto.

Panecillo hecho de la flor de la harina, que se suele llevar a la iglesia por ofrenda.

Es costumbre en Siruela (un pueblecito que es parte de mis raíces,  ubicado en la Siberia Extremeña), hacer estos Bodigos y comerlos el día de Todos los Santos (1 de Noviembre) que es un día festivo en el pueblo y lo suelen comer en el campo.

El Bodigo consta de un pan cocido en horno de leña relleno de carne y productos de matanza, recubierto de azúcar, almendras y se le incorpora un huevo el la parte de arriba sujeto por dos tiras de masa en forma de cruz.

La combinación de la carne, chorizo, salchichón etc. “sudados” en la masa cuando se cuece el pan, con ese toque almendrado y con el azúcar caramelizada en su parte superior le dan un sabor único, el cual indudablemente hecho mucho de menos y quise hacerle un homenaje a tan bonita costumbre que aun se mantiene en mi querida Siruela. Aun recuerdo las veces que no podíamos ir al pueblo a comerlos que mí amada abuela se encargaba siempre de mandárnoslo con alguien.

Les invito hacer alguna prueba no es muy complicado,  hagan una masa de pan (o la compran),  rellénenla con algo de embutidos españoles de los que más le gustes un pedazo de carne ya guisada, añadan azúcar y bastantes almendras pinchadas e incorporen el huevo arriba de la masa. Una vez hecho y frio preferiblemente, retiren el huevo y los restos de cascara del pan, hagan cortes de  generosas rebanadas ( si repartieron bien las carnes cada rebanada tendrá un poco de todo) y disfrútenlo siempre en compañía y ojala fuera de la casa aunque sea en el patio trasero, en el jardín o un parque para no romper la tradición.

Una manera diferente de comer el cerdo o cordero en brochetas

PINCHOS MORUNOS:

Una manera diferente de comer el cerdo o cordero en brochetas

Ingredientes:               
500 g carne de cerdo bastante magra
2 cucharaditas pimentón dulce (Paprika)
1 cucharadita pimentón picante (Paprika)
1 cucharadita tomillo
1 cucharadita perejil
5 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta.

Preparación:
Para la Carne: Cortar la carne de cerdo o cordero en dados de 2-3 cm.

El Adobo: Mezclar el aceite con la sal y con las especias.

Preparación: Dejar  la carne con este adobo y ponerla en un recipiente con tapa. Dejar macerar durante 6 horas o una noche.
Pasado este tiempo, insertar la carne en los pinchos, tras este paso, podemos congelar las brochetas (pinchos) o dejar en la nevera (refri). Hacer  a la plancha o a la parilla que están aun mejor.

Nota, si no tenemos palitos de Brochetas, podemos hacer unos filetes finos y cocinar con el mismo proceso.

Guarniciones, podemos acompañarlo con un Cous Cous hecho con caldo de vegetales, arroz pilaf, arboreo o basmati.

PINCHOS MORUNOS:

Una manera original y muy sabrosa de preparar una carne de cerdo o cordero

Ingredientes:               
500 g carne de cerdo o cordero bastante magra
2 cucharaditas pimentón dulce (Paprika)
1 cucharadita pimentón picante (Paprika)
1 cucharadita tomillo
1 cucharadita perejil
5 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta.

Preparación:
Cortar la carne de cerdo o  cordero  en dados de 2-3 cm. Mezclar el aceite con la sal y con las especias.
Dejar  la carne con este adobo y ponerla en un recipiente con tapa. Dejar macerar durante 6 horas o una noche.
Pasado este tiempo, insertar la carne en los pinchos, desde aquí podemos congelarla o dejar en la nevera (refri). Hacer  a la plancha o a la parilla que están aun mejor.
Si no tenemos palos de brochetas podemos hacer filetes pequeños adobarlos y cocinarlos segun receta.

Acompañamientos, Cous Cous de Vegetales (os pasare la receta), clasicas papas fritas, arroz basmati o arboreo cocido en un caldito.

ESPECIAS PARA LA COCINA

ESPECIAS PARA LA COCINA

Guía práctica de las principales especias para cocinar y para que alimentos usarlas.

En esta edición,  un listado de especias para tratar de  tener en la cocina (las que más os gusten lógicamente) y así poder darle un toque personal a cada uno de vuestros platos. Además os incluyo el uso recomendado para cada una que saque de varias webs.

Achiote se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es típico de la cocina mexicana

Adormidera utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles.

Ajedrea  se utiliza en platos de carne, guisos y rellenos, también se utiliza en los embutidos como condimento. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.

Ajenuz / neguilla muy apreciada en ciertos países orientales para condimentar y sazonar los platos.

Ajo es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Sus usos son muy variados, se utiliza fresco, seco o en polvo, queda muy bien con todo tipo de carnes y como base para cualquier guiso.  Cúrcuma  es una raíz de sabor algo amargo que se adquiere en polvo. Colorea de amarillo por lo que se usa en reemplazo del azafrán. Debe usarse en poquísima cantidad. Es uno de los ingredientes básicos del curry. Puede colorear pastas frescas, ñoquis y masas de lasaña

Ajonjolí es una semilla que se utiliza para la panadería y pasteles y muchas veces tostada en la comida china y asiática.

Albahaca se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que está presente el tomate. También la agradecen los platos de huevos, como base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y, por supuesto, en la salsa pesto.

Alcaparras conocidas y utilizadas desde la antigüedad, especialmente con pescados y en la elaboración de salsas. Son un ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, la salsa remoulade, el steak tartare y muchos otros platos por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato.

Anís  de la planta se saca la esencia para la elaboración de licores como el anisete francés. Es un excelente digestivo para después de las comidas. Se utiliza en salsas, encurtidos, chutney, preparación de licores, elaboración de panes, almíbar y postres, galletas, platos de carne y ensaladas de col.

Apio las semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, si se pulverizan y se mezclan con sal, el resultado es el condimento conocido como sal de apio.

Azafrán  en España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella.

Azafrán                es la especie fundamental en las paellas. Es muy usado en la cocina española. Se emplea también en mariscos, risottos, y guisos españoles.

Canela  en la cocina occidental se le utiliza principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el café.

Cardamomo el cardamomo es una de las especias más caras, junto al azafrán y la vainilla. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición del curry.

Cayena la utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la india y de América latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución.

Cebollín las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes, la mostaza, salsas tártaras, etc. Para ello conviene utilizarlas de forma espolvoreada y en poca cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla.

Cilantro                las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos.

Clavo  es de sabor fuerte y debe emplearse con moderación. Se emplea en postres de frutas, pastelería, chutney. En algunas preparaciones francesas se hinca 3 clavos de olor en la cebolla. Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos.

Comino                planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte, por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplea como condimento de quesos, salsas carnes, y cuscús.  Se emplea en platos especiales de carnes, asados y aves.

Culantro cilantro  usado comúnmente en la cocina asiática y latino americana.se emplea para preparar guisos y sopas.

Cúrcuma  condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa worcestershire. Se usa en platos como el pilaf.

Curry polvo amarillo de la cocina hindú. Hoy se emplea en la cocina internacional. A los platos que se sazonan con curry se les agrega jengibre y se omite la pimienta.

Enebro usado para aromatizar carnes. Combina muy bien en los estofados, con el cerdo, y la tradicional gelatina de grosellas que acompaña al cordero y las carnes de caza.

Eneldo  las hojas frescas son mucho más sabrosas que las secas y como con la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina de los países escandinavos, de sabor suave y delicado. Parecido al hinojo, de sabor y color más fuertes, con el cual no debe confundirse por su extraordinario parecido con las hojas. Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a sopas, salsas, y especialmente al pescado. Combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. La cocina alemana lo popularizo con el nombre de dill. Se puede mezclar con casi todas las especias en la preparación de ensaladas con papa, guisados, estofados y carnes de caza. Queda excelente con el pescado.

Estragón hierba de sabor y aroma muy fino y agradable, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. Para pollo, pescado o salsas como la mayonesa, vinagreta o bechamel. Se emplea en marinadas. Es el ingrediente principal de la salsa bearnesa. También se emplea para aromatizar vinagres y salsas. Forma parte de las finas hierbas

Galanga esta especia tiene un aspecto muy similar al jengibre, posee un sabor aromático picante y un olor agradable. Aunque es poco conocida, es una especia excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.

Hierba limón (lemon grass) en la cocina se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.

Hierbabuena se utiliza en los mismos platos que la menta para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración. Sabor es similar pero diferente.

Hierbaluisa las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. En polvo se utiliza para aromatizar bebidas.

Hinojo: Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Se usa en braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones.

Jengibre  se emplea en platos con curry, platos orientales, salsas, pastelería y postres.

Laurel   para estofados, comidas italianas, tucos, sopas y guisos. Es uno de los ingredientes que conforman el ramito compuesto o bouquet garnier junto con el perejil y el tomillo.

Limón: Es ideal para los pescados y los vegetales

Mejorana  se usa picado o en ramitos para decorar salsas, sopas, rellenos o platos en base a queso. Es una hierba multiusos para resaltar sabores en sopas, verduras saltadas, carnes y mariscos. Usar en el ramito compuesto junto con el laurel y el tomillo para sopas.  A veces se la confunde con el orégano pero su aroma es totalmente diferente y mucho más suave. Se utiliza con aves, sopas, estofados, salsas, cremas y platos con huevos.

Nuez moscada  aderezo para salsas dulces o saladas, además de galletas y bizcochos. Se emplea en la salsa bechamel, guisos, souffles.

Orégano para pizzas y pastas, ensaladas, vinagretas y marinadas. Junto con el limón y el ajo crean los sabores griegos. Acentúa el sabor en los pollos asados y carnes rojas.

Páprika: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash húngaro.

Perejil y el  cilantro frescos: Plantas aromáticas, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable para las ensaladas salsas y sopas. El perejil se usa más en Europa y el cilantro en América.

Pimentón conocido como páprika se emplea en la preparación de salsas para dar sabor y color a guisos, pescados y crustaceos, huevos y quesos. Es el ingrediente principal en el goulash húngaro.

Pimentón Español: Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso,  Salsas, guisos, sopa de goulash. El mejor para mi gusto el Pimentón de la Vera, lo podemos encontrar dulce o picante.

Pimienta casi todos los platos se condimentan con pimienta. Es un elemento fundamental en cualquier cocina. Para obtener el mejor sabor es mejor rallarla fresca.

Romero  se usa en estofados y asados. Se debe usar con precaución por su sabor fuerte. Excelente en carnes asadas o parrillas, especialmente cordero.

Salvia constituye una hierba culinaria clásica, además de ser una de las más ornamentales. Indispensable en la “saltimboca a la romana”, no debe de mezclarse con otras hierbas.

Tomillo es una hierba que se puede agregar en cualquier momento de la preparación de recetas con salchichas, cordero, cerdo, pastas y otros platillos italianos. Se emplea picado o en tallo. Se adapta perfectamente con mariscos y verduras. Forma parte del ramito compuesto o bouquet garnier (conjunto de hierbas con las que se aromatiza un caldo con el efecto de infusión)  junto con el laurel y el perejil.

Vainilla se emplea en postres y toda clase de dulces, helados, chocolates y bebidas.

Tapas, una buena opcion para reuniones con familiares o amigos.

Si tenéis alguna reunión en casa con familiares o amigos, una buena opción es hacer unas tapas, disponerlas en platones en una mesa y que la gente vaya picando, así os ahorráis el lavar una gran cantidad de platos y cubiertos, dais una buena variedad y haréis algo menos formal y monótono.

MEJILLONES RELLENOS.

(20 minutos): Hervir los mejillones con ¼ de vaso de agua o vino blanco en una olla con tapa, cuando los mejillones se abran sacar, (si son congelados cocer entre 5 y 8 minutos) por último dejarlos enfriar y retirar de las conchas.

Ingredientes (3 personas): 6 Mejillones, ½  chile dulce verde y ½  rojo, ½  tomate, 1/2 cebolla, 2 cucharadas soperas  de aceite de oliva y una de vinagre, sal al gusto.

Elaboración

En una fuente ponemos, los vegetales finamente picados, y rociar todo con aceite, sal y vinagre, mezclar y poner de nuevo en las conchas, incorporar los mejillones enteros o troceados y servir fríos.

 Nota: se les puede añadir, camarones, aceitunas, chiles dulces asados, etc.

PAPAS BRAVAS.

Ingredientes (4 personas): 600. De patatas, 4 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 4 cucharadas de harina, 3 cucharaditas de paprika (preferiblemente español de llama pimentón lo hay dulce o picante a gusto del consumidor,  1 cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 litro de agua, aceite de oliva, sal.

Elaboración (20 min): Picamos muy bien la cebolla y el ajo y ponemos a sofreír con un poco de aceite de oliva preferiblemente, cuando esté dorada y blanda la cebolla añadimos la harina y lo dejamos se mezcle,  añadimos el pimentón (la paprika o cayena según gustos) y la pimienta negra, echamos poco a poco el agua removiendo constantemente, lo ajustamos de sal y dejamos reducir hasta que coja la consistencia, se recomienda pasar por la licuadora para que quede bien fina la salsa. Por último cortamos las patatas en dados de unos 2 cms. los freímos y le incorporamos la salsa.

TORTILLA DE PATATAS (O Española)

Ingredientes (para 4 personas): 6 huevos, 300 gr de patas, una cebolla grande, 9 cucharadas de aceite de oliva y sal al gusto.

Elaboración:  Pelamos y cortamos las patatas en laminas de menos de medio centímetro, las dejamos en un recipiente con agua para que suelten el almidón, las escurrimos y freímos en aceite hasta que se partan fácilmente (no dejar que se doren), las escurrimos y mientras se fríen las patatas en una sartén aparte pochamos la cebolla cortada en tiras finas con un poco de aceite de oliva (puede ser la sartén que usaremos para hacer después la tortilla), en un bowl batimos los huevos le incorporamos la sal y después la cebolla y las patatas.

Calentamos un poco la sartén, incorporamos el aceite de oliva y vertemos la mezcla, para que se haga bien por dentro la tapamos en esta etapa, cuando veamos que está bastante cuajado el huevo en los bordes de afuera con la ayuda de un plato y con mucho cuidado le damos la vuelta y la volvemos a poner en la sartén.

Nota, se puede hacer aun mas grande cocinarla a fuego lento para que se cuaje mucho y servir en cuñas (porciones triangulares), pueden acompañarla de ali oli (mahonesa con ajo).

La tortilla española tiene muchas variantes se puede hacer sin cebolla, incorporarle chiles dulces asados o del piquillo, añadirle chorizo, jamón serrano, etc. Se puede servir sobre un pan (pincho de Tortilla) o cortada en dados con palillos de dientes para servir en fiestas.

TOSTADA DE PAN CON TOMATE “PA AMB TOMÀQUET”

Ingredientes (para 4 personas):  3  panes rústicos o ½ baguette, 3 rebanadas generosas de Jamón Serrano para cubrir las 6 tostadas de pan, 1 tomate maduro, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración: el  pan se abre por la mitad y se tuestan,  se toma el diente de ajo crudo y se frota por los panes, para la salsa fría que pondremos en el pan tomaremos un tomate pasado y lo rallaremos, a este puré le incorporaremos aceite de oliva y sal, mezclaremos y untaremos en los panes, pondremos el jamón serrano cubriendo la tostada y le damos un pequeño calentón en el horno.

Nota la forma clásica se toman tomates pequeños maduros se parten en mitades y se frotan en el pan, después sal y aceite de oliva.

ENSALADILLA RUSA

Descripción: ensalada fría de vegetales y patatas;  acompañados de atún, aceitunas y chile dulce rojo, aderezada con mahonesa.

Ingredientes (para 4 personas): 4 patatas medianas, 3 latas de atún (en aceite de oliva o light bien), 2 zanahorias, 3 huevos, 1 cebolla tierna, 50 grs. De Petite Poi = guisantes (una lata pequeña) y mahonesa.

Elaboración 30 Minutos: Trocear en dados pequeños la zanahoria y las patatas (ya peladas) y ponerlas a hervir hasta que estén blandos con abundante agua y sal, aparte hervir los huevos (12minutos), una vez cocido dejamos enfriar, la cebolla la cortamos muy fina, mezclamos bien todo en un bowl grande, echamos mahonesa a gusto (debe quedar espesa la ensalada), para decorarla (opcional) la cubrimos con una fina capa de mahonesa y adornamos con huevo duro, chiles asados, espárragos blancos, camarones, a gusto del consumidor, dejar enfriar en el refrigerador.

Nota se puede servir en una fuente y poner tostaditas al lado para que la gente se las arme, ya que dejarlas mucho rato en una tostadita haría que se rompa el pan, si es pan rustico tostado si aguanta.

PINTXO DE HUEVO DE CODORNIZ Y CAMARÓN (es una manera de tapear originaria del País Vasco).

Ingredientes: Pan rustico 4 rebanadas, 8 camarones medianos, 1 diente de ajo, 4 huevos de codorniz, aceite de oliva, sal y pimienta y chile picante pequeño.

Elaboración:  Cortamos 4 rebanadas gruesas de pan rustico, las tostamos, hacemos a la plancha los huevos de codorniz con un poco de aceite de oliva, los camarones los pelamos y los salteamos en aceite de oliva, ajo laminado y el chile picante, los apartamos y montamos 2 camarones, el huevo de codorniz sobre el pan.

Nota, podemos hacer los Pintxo de cualquier cosa y de varios tipos, es solo dejar llevar la imaginación, para reuniones o eventos hacer varios de cada tipo y disponerlos como en las tabernas vascas.

SERRANITO

Montadito de cerdo, jamón serrano y Pimientos (chiles dulces) fritos

Ingredientes (para 4 personas):  4  panes rústicos o ½ baguette, 4 filetes de pierna de cerdo, 4 chiles dulces verdes,  4 rebanadas de jamón serrano, 500 gramos de patatas, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración: Primero freímos los chiles en el aceite preferiblemente de oliva, mientras se pelan las patatas y se cortan en tiras, para freírlas después este mismo aceite, los filetes de cerdo los salpimentamos y los hacemos la plancha, el  pan se abre por la mitad y se tuesta un poco, se introduce el filete, la loncha de jamón serrano y el pimiento. Se sirve en un plato acompañado por las patatas fritas y o ensalada.

FLAMENQUIN CORDOBES

Filete de Cerdo, relleno de jamón serrano y queso; todo empanizado y frito.

Ingredientes (para 4 personas): 4 Filetes  de lomo de cerdo de 2 cm. de grosor, 4 Lonchas de jamón (preferiblemente serrano) 8 rebanadas del queso que más les guste (para el original manchego), 1 huevo, pan rallado, sal y pimienta.

Elaboración: Hacemos un corta al medio de cada filete pero sin terminar el corte para que nos quede como un libro abierto, con ayuda de una maza los golpeamos para que queden más finos y extensos, ponemos sal y pimienta,  le incorporamos 1 de jamón y 2 de queso. Enrollamos en forma de tubo (a lo largo), si no les cierra bien pónganle unos palillos de dientes, bañamos en huevo batido y después en pan rallado. Si queremos un empanizado doble repetir de nuevo este proceso. Reservamos, dos horas en la nevera, antes de freír en una sartén con aceite, secamos sobre papel de cocina. Puede ir acompañado de ensalada y o papas fritas.

En siguientes entradas hablaremos un poco mas de los Pintxos y algunas tapas faciles para introduciros en esta cultura gastronomica.

Esta versión con Jamón Serrano pero puede ir con cualquier embutido e incluso algún queso o vegetal grillado.